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沙县混沌

时间:2009-07-06 15:27来源: 作者:
 

馄饨的制法大致是:水和面(或加碱)擀成薄皮,切成块,包入少许馅料(多为荤料,素料也有),经煮或蒸,炸供食。

沙县馄饨与外地不同之处有五:

一是皮薄馅多,一斤面粉一般能加工皮坯400-500张。

二是皮、馅均有加碱。皮坯加碱后不易酸败变味,馅加碱除不易变质外,还能增加肉馅吃水量,并使馅肉脆嫩有味。

三是馅肉是用新鲜猪后脚纯精瘦肉,用木槌捶打至糜烂上劲后加盐水搅拌而成。用木槌捶打不会切断猪肉细胞,而是扩大细胞间的距离,增加吃水量,有胶劲,吃口特别脆嫩有味。

四是馄饨配用清汤、味精、酱油、香油、醋、胡椒粉、葱花等佐料,清爽可口。

五是包法不同。沙县馄饨因是捶打而成的肉糜,所以包制时一手托皮坯,一手将馅用竹批挑至皮坯中,顺手一提一挤即成,速度快,煮熟后肉馅饱满,浮于汤上,煞是好看。


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